2024年（第三届）全国营养配餐员竞赛规程
日期：2024-07-09 16:46:23
为更好地组织实施2024年（第三届）全国营养配餐员职业技能竞赛活动，规范竞赛秩序，统一评判尺度，便于选手了解并执行竞赛要求，特制定本竞赛规程。
（一）组委会办公室
落实竞赛组委会的各项日常工作与组织管理，统筹协调竞赛区设立、选手资格审核、裁判员选派、宣传推广、赛事总结等工作。
1.负责竞赛组织工作中的具体联络、协调。
2.负责相关文件的制定和发布。
3.负责竞赛项目的宣传工作。
4.负责工作人员的培训工作。
5.负责竞赛相关的其他工作。
（二）裁判委员会
确保竞赛评判工作的公开、公平和公正，提供专业技术指导、竞赛细节制定、评分规范、竞赛命题、问题解答，独立开展各项评判工作。
1.负责解释竞赛的具体规则。
2.制定竞赛方案、规程、技术文件并组织实施。
3.独立开展选拔赛和总决赛的评判工作。
4.对本竞赛执裁过程中存在的问题和争议进行解释和仲裁。
（三）监督委员会
负责监督竞赛筹备、组织工作，确保赛事公平、公正，检查竞赛活动中厉行节约等情况，接受对赛事组织过程的投诉与处理。
1.监督竞赛活动的开展。
2.对赛事组织中出现的违规行为提出处理意见。
3.监督承办方绿色办赛、廉洁办赛。
二、竞赛内容
营养配餐员竞赛分为“选拔赛”和“总决赛”，其中“选拔赛”由各省、自治区、直辖市组织。鼓励大型连锁企业按照“选拔赛”要求，开展参赛选手的内部选拔工作。
（一）竞赛内容权重
1.选拔赛
营养配餐员竞赛的选拔赛由“理论知识”和“技能操作”两个部分组成，“理论知识”成绩占总分的20%权重；“技能操作”为“小学生营养午餐套餐”（大型连锁企业组织的内部选拔，可在征得组委会办公室同意后针对服务对象进行调整）制作，占总分的80%。权重比例见表1。
2.总决赛
营养配餐员竞赛的总决赛由“理论知识”和“技能操作”两个部分组成，“理论知识”成绩占总分的20%权重；“技能操作”成绩占总分的80%权重（分解如下：“一日带量食谱设计”成绩占总分的35%，“午餐套餐现场制作”成绩占总分的40%，“现场汇报”成绩占总分的5%）。权重比例见表2。
（二）理论知识
理论知识考核以闭卷在线机考的形式，考核时间为60分钟，随机从题库中抽取试题（题库在主办单位官方网站提前公布）。
“选拔赛”：为便于赛事组织，可利用手机形式登录考试平台。
“总决赛”：须通过PC端登录“中国商业技师协会在线考试系统”（https://exam.cabpexam.cn/#/login）进行。
理论知识参考用书：
1.《营养配餐员》（基础知识），人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心，中国人力资源和社会保障出版社，2021
2.《营养配餐员》（高级），人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心，中国人力资源和社会保障出版社，2021
3.《健康中国行动（2021-2030）》，健康中国行动推进委员会，2021
4.《中国居民膳食指南》，中国营养学会主编，人民卫生出版社，2022
（三）技能操作
1.选拔赛
“小学生营养午餐套餐”现场制作。参赛选手自带原材料，在120分钟内现场完成“小学生营养午餐套餐”2份套餐，具体要求如下：
（1）需另备营养套餐标签一份，包含套餐特色、主辅原料重量及所含主要营养素等基本信息（标签随套餐成品一起送评）；
（2）单份套餐的原料成本不超过50元；
（3）承办方提供套餐餐具（选手可自带套餐餐具）；
（4）套餐一般应包含一主食、三菜肴、一汤品，可辅以点心或水果。
2.总决赛
（1）一日带量食谱设计。参赛选手需在90分钟内现场独立完成一份“一日带量食谱设计”（具体人群和营养宣教内容范围参考2022版“营养配餐员”国家职业技能标准中三级/高级工的“工作要求”，比赛时由裁判长现场抽签决定，组委会办公室指定营养计算工具：微信小程序搜索“营养配餐伴侣”）。
（2）午餐套餐现场制作。参赛选手根据设计的食谱自行购买原材料，在120分钟内现场完成“午餐套餐”2份（单份套餐的原料成本不超过50元，其中一份供裁判员品尝；承办方提供套餐餐具，也可自带套餐餐具），套餐一般应包含一主食、三菜肴、一汤品，可辅以点心或水果。
（3）现场汇报。参赛选手针对食谱设计的主题、设计思路、设计过程和特色等进行不超过2分钟的讲解汇报。
（四）基本要求
1.选拔赛
（1）选手可自带小型电器（限充电电器，赛场不提供电源）及比赛辅助小工具，但需在比赛前一周提交申报表（附件1），经过审核通过的工具才能携带进入赛场。
（2）承办方提供套餐餐具（选手可自带）、基础调味料（油、盐、酱油、醋等）、厨房器具及常用设备设施。
（3）原料场外初步加工不得超标，具体标准见“评判标准”。
（4）“小学生营养午餐套餐”作品一式两份，其中一份供裁判员品尝打分。
2.总决赛
（1）“一日带量食谱设计”所对应的人群，由裁判长在比赛现场抽签决定。
（2）“午餐套餐”制作所需原材料、特殊调味料的采购时间为“一日带量食谱设计”完成后，根据食谱设计的菜单由选手自行采购（承办方提供往返菜市场的车辆服务）。
（3）选手可自带小型电器（限充电电器，赛场不提供电源）及比赛辅助小工具，但需在比赛前一周提交申报表（附件1），经过审核通过的工具才能携带进入赛场。
（4）承办方提供套餐餐具（选手可自带）、基础调味料（油、盐、酱油、醋等）、厨房器具及常用设备设施。
（5）原料场外初步加工不得超标，具体标准见“评判标准”。
（6）“午餐套餐”作品一式两份，其中一份供裁判员品尝打分。
（7）参赛选手对食谱设计的主题、设计思路、设计过程和特色等进行现场汇报，用时不超过2分钟，到时即停。
三、竞赛细则
（一）竞赛项目与积分规则
竞赛项目：营养配餐员
竞赛方式：个人赛
积分规则：
1.个人成绩：竞赛包括理论知识考试与技能操作考试两部分，满分各为100分。其中，理论知识部分采用闭卷考试方式，占总分值20%权重，技能操作部分占总分值80%权重。
2.遇相同分值者：按参赛选手技能操作分值高者为优；若技能操作模块分值仍相同时，以操作模块中“一日带量食谱设计”分值高者为优。
（二）竞赛规则
1.竞赛报名规则
（1）各参赛选手按照组委会规定的报名要求，通过主办单位官方网站报名系统报名参赛。
（2）参赛选手报名确认后不得随意弃赛。因故无法参赛的，须在开赛前10个工作日提交书面申请，否则组委会办公室有权对其作出禁赛两个赛事周期的处罚。
2.入场规则
（1）参赛选手按规定的时间准时到达赛场检录区集合。
（2）裁判员将对各参赛选手的身份进行核对。参赛选手须提供参赛证、身份证，证件上的姓名、年龄、相貌特征应与参赛证一致。
（3）裁判员检验参赛选手的工具、量具，不允许携带任何通信及存储设备等物品，检查合格后进入赛场抽签区。
（4）参赛选手按抽签顺序号依次抽取参赛编号，然后在指定区域等待；在现场裁判员的指挥下有序进入赛场，按抽取的比赛工位号就位。
3.赛场规则
（1）选手进入赛场后，必须听从现场裁判员的统一布置和指挥。
（2）现场裁判员宣布比赛开始，选手才能开始操作。
（3）比赛过程中，参赛选手必须严格遵守安全操作规程，确保人身和设备安全，并接受现场裁判员和工作人员的监督和警示。
（4）经现场裁判员和技术人员检验，确因设施设备故障，报告现场裁判员到完成更换之间的用时，为比赛补时时间。
（5）比赛过程中选手不得随意离开工位，不得与其他参赛选手和人员交流。因故终止比赛或提前完成比赛任务需要离场，应报告现场裁判员，在赛场记录表的相应栏目填写离场时间、离场原因并由现场裁判员签名和参赛选手签字确认。
（6）比赛过程中，严重违反赛场纪律影响他人比赛者，违反操作规程不听劝告者，越界影响他人者，有意损坏赛场设备或设施者，经现场裁判员报告裁判长，由裁判长宣布取消其比赛资格。
4.离场规则
裁判员宣布终止比赛时，选手应停止竞赛任务的操作。按照赛前原状恢复原状，做好整理和保洁，使之符合职业规范。
（三）评判标准
1.选拔赛
“小学生营养午餐套餐”评分标准依照总决赛“午餐套餐现场制作”。
2.总决赛
（1）一日带量食谱设计
营养食谱设计按膳食结构、营养素需求以及科学烹调等方面进行评判。
（2）午餐套餐
①相关规定
a.参赛作品用料严格实行“三不”原则。即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。
b.原料场外加工程度需符合以下规定：
蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；
鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；
贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；
鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；
汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；
干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。
②成品评判内容
竞赛评判内容按食材搭配、餐标符合、烹饪影响、口味质感、造型特色、干净卫生等六个方面进行评判。
③现场操作评判内容
现场裁判员记录选手的违规行为，依照相关标准从“午餐套餐现场制作”分值中进行扣分处理。现场操作违规总扣分不超过10分，具体评分标准见表3。
现场操作违规判定：
a.职业仪态不得体：指甲长、长发外露、染指甲等。
b.着装不规范：工作服帽不干净或破损、戴首饰。
c.操作不卫生：操作过程中卫生脏乱差，未按要求佩戴口罩、手套等。
d.操作事故：不影响操作的轻微刀伤、烫伤等除外。
e.不服从指挥：顶撞裁判员、现场工作人员，不服从统一安排调度等。
f.弃赛：参赛选手在开赛10分钟后抵达，视为弃赛。
g.违规使用食品添加剂：违反“非必要不添加”原则，超范围、超量使用。
（3）现场汇报
汇报部分按食谱设计的主题、思路、过程、特色等内容进行评判。
（四）评判办法
1.竞赛设裁判长1名，裁判员8名（其中3名为现场裁判），裁判长负责整体评判工作的监督、组织、指挥、协调及处理比赛中遇到的问题，确保竞赛公正、公平。
2.竞赛设计分员1名、复核员1名。
四、竞赛安排
（一）选拔赛
竞赛安排表（推荐）见表4。
（二）总决赛
竞赛安排表（推荐5）见表5。
五、参赛要求
（一）选手须知
1.参赛选手须持本人身份证与参赛证参加竞赛。
2.参赛选手必须按竞赛规定时间提前30分钟到达指定地点检录入场，选手自带物品不得做特殊标记。
3.竞赛期间，参赛选手应严格遵守赛场纪律，不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经裁判长同意后方可由专人陪同办理。
4.竞赛要求选手独立参赛，凡弄虚作假者取消比赛资格。
5.竞赛期间严禁大声喧哗、以防干扰其他选手比赛，禁止携带通讯设备进入比赛现场。
6.选手比赛结束后，应及时清理好比赛现场。
7.参赛选手须严格遵守赛场纪律，服从竞赛主办方的指挥和安排，不得随意进入比赛区域。
8.比赛期间如发现问题应及时向裁判员提出陈述，不得与工作人员直接交涉。
（二）赛场纪律
1.赛场工作人员必须统一佩戴由主办方统一签发的相应证件，着装整齐。
2.赛场除裁判员、工作人员外，其他人员未经允许不得进入赛场。
3.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，着装整洁，仪表端庄，讲文明礼貌。
4.新闻媒体等人员进入赛场须事先与主办方联系，在主办方的安排下进行。
（三）竞赛管理
1.检录人员：负责比赛的检录工作，包括负责参赛选手报到、登记、抽签，选手考号编录，理论考场引导、选手入场顺序维持等。
2.现场裁判：协助检录工作；负责参赛选手现场监理工作，包括选手位置安排、纪律维持、现场评分等。
3.竞赛后勤人员：负责落实竞赛场地的布置、比赛必需品的准备与后勤保障等。
六、竞赛环境及场地
1.竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站等。
2.“选拔赛”理论知识考试场地需一间理论教室（手机网络信息畅通）；“总决赛”理论知识考试场需配置至少30个工位数的机房一间（备用2台）。
3.“技能操作”竞赛赛场的工位数应满足参赛选手所需（备用工位2个），并配备比赛所需的设备设施（见表6），设施设备及基础调味料清单提前在主办单位官方网站公布。
4.比赛场地就近设评判室1间（需配置录像设备）、裁判员休息室1间及候考间1间。
5.设立作品展示区，便于观摩学习。
七、赛场预案
根据技能竞赛的要求，编制紧急情况处置预案。对处理各种可能出现的突发状况进行事先演练，确保竞赛顺利进行。
1.竞赛过程中出现突然断电、断气、断水情况由工程技术保障人员查明原因，在不影响比赛公平且能在10分钟内恢复正常供水、供电、供气的情形，比赛继续进行，并顺延维修恢复影响的时间，并及时报裁判长和主办方备案。
2.竞赛过程中出现突然断电、断气、断水情况经工程技术人员确认无法及时恢复的情形，由裁判长确认后报请主办方批准，暂时中止比赛，并按照竞赛相关制度规定处置。
八、竞赛安全
安全是技能竞赛一切工作顺利开展的先决条件，是竞赛筹备和运行工作必须考虑的核心问题。应采取切实有效措施保证竞赛期间参赛选手、裁判员、工作人员及观摩人员的人身安全。
（一）比赛环境
1.在赛前组织专人对比赛现场、住宿场所和交通保障进行考察，并对安全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内设施设备，应符合国家有关安全规定。如有必要，也可进行赛场仿真模拟测试，以发现可能出现的问题。承办方赛前须按照竞赛规程要求排除安全隐患。
2.赛场周围要设立警戒线，防止无关人员进入发生意外事件。比赛现场应参照相关职业岗位的要求为选手提供必要的劳动保护。在具有危险性的操作环节，裁判员要严防选手出现错误操作。
3.承办方应提供保证应急预案实施的条件。对于比赛内容涉及用电、燃气等易发生危险等情况的竞赛，必须明确制度和预案，并配备急救人员与设施。
4.承办方制定开放赛场和体验区的人员疏导方案。赛场环境中存在人员密集、人流交错的区域，除了设置齐全的指示标志外，须增加引导人员，并开辟备用通道。
5.竞赛期间，承办方应在赛场管理的关键岗位增加力量并建立安全管理日志。
6.参赛选手进入工位、赛事裁判工作人员进入工作场所，严禁携带通讯、照相摄录设备，禁止携带记录工具。如确有需要，由赛场统一配置、统一管理。竞赛可根据需要配置安检设备对进入赛场重要部位的人员进行安检。
（二）生活条件
1.比赛期间，统一安排参赛选手、领队、指导教练（指导教师）住宿，费用自理。
2.竞赛期间承办方须保障比赛期间选手和裁判员、工作人员的交通安全。
3.各赛项的安全管理，除了可以采取必要的安全隔离措施外，应严格遵守国家相关法律法规，保护个人隐私和人身自由。
（三）参赛单位及选手责任
1.各单位组织参赛时，须安排为参赛选手、领队、指导教练（指导教师）等人员购买竞赛期间的人身意外伤害保险。
2.各单位须制定相关管理制度，并对所有选手进行安全教育。
（四）应急处理
比赛期间如发生意外事故，发现者应第一时间报告裁判长，同时采取措施避免事态扩大，立即启动预案予以解决并报告主办方。竞赛出现重大安全问题可以停赛，应向主办方报告详细情况。
（五）处罚措施
1.因参赛选手原因造成重大安全事故的，取消其获奖资格。
2.参赛选手有发生重大安全事故隐患，经赛场工作人员提示、警告无效的，可取消其继续比赛的资格。
3.赛场工作人员违规，按照相应的制度追究责任。情节恶劣并造成重大安全事故的，由司法机关追究相应法律责任。
九、竞赛申诉与仲裁
（一）竞赛申诉
参赛选手对个人成绩存在质疑者，可向裁判长提交书面文字说明材料，细节如下：
1.参赛选手对不符合竞赛规定的用具、有失公正的评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。
2.申诉应在竞赛结束后2小时内提出，超过时效将不予受理。申诉时，应按照规定的程序由参赛选手实名向裁判长递交书面申诉报告，申诉报告须有申诉的参赛选手签名。
3.参赛选手不得采取过激行为攻击工作人员，否则不予受理申诉；在约定时间内，如约定的联系人未到场或中途离开，视为放弃申诉。
（二）竞赛仲裁
1.裁判长负责受理竞赛中出现的申诉并进行协商仲裁，以保证竞赛的顺利进行和竞赛结果的公平、公正。
2.参赛选手不得因提起申诉或对申诉处理意见不服而停止比赛或滋事，否则按弃权处理。
十、竞赛观摩
1.观摩对象：欢迎来自食品营养、餐饮职业教育的院校代表，优秀教育工作者，知名专家学者，大型餐饮企业领导者，业界精英，专业学生等观摩比赛。
2.观摩方法及遵守的纪律：参加观摩的代表必须严格遵守竞赛纪律，在主办方的组织下有序观摩。
十一、其他
本竞赛规程的最终解释权归竞赛组委会。
附件1：自带物品申报表
附件2：“选拔赛”承办单位各项工作安排汇总表
附件3：“总决赛”承办单位各项工作安排汇总表
